虫纹鳕鲈肌肉营养成分分析与品质评价

摘要

用常规方法测定、分析了虫纹鳕鲈肌肉中营养成分组成与含量。结果显示,虫纹鳕鲈肌肉中水分含量为80.75%,蛋白质为15.96%,粗脂肪为1.68%,灰分含量为0.94%。肌肉中测出氨基酸17种(未测色氨酸),其中包括人体必需氨基酸7种(占氨基酸总量的39.93%),必需氨基酸组成基本符合FAO/WHO标准。虫纹鳕鲈的主要限制性氨基酸为蛋氨酸、胱氨酸和缬氨酸,其必需氨基酸指数(EAAI)为95.43,鲜味氨基酸占氨基酸总量的45.59%。脂肪酸中多不饱和脂肪酸含量为43.44%,其中EPA与DHA的总含量为14.68%。试验结果表明,虫纹鳕鲈具有较高的食用价值与保健作用。