产芳香物质益生菌筛选及其对谷物食品发酵效果的研究

摘要

从大列巴、馒头、发面饼、麻花、白酒酒曲、米酒中筛选的66种茵及实验室保存的12种菌种中筛选出3种产芳香物质益生茵种.分别加到面粉中用于发酵馒头、玉米粉发酵发糕及制造饮料、糯米粉中,用于发酵粘豆包及发酵饮料,以期进一步增加发酵产品风味,最终得到产品品质更优良的谷物发酵食品.结果表明,酿酒酵母适合发酵面食和发酵酒精性饮料,保加利亚乳杆菌适合面食增香和发酵谷物酸性饮料,嗜酸乳杆菌适合发酵谷物酸性饮料.