东北酸菜发酵过程中菌体的分离与鉴定

摘要

为提高酸菜制品质量、扩大发酵制品的市场前景,解析发酵食品中菌群演替情况和微生物的多样性是当前农业和食品研究领域的重点.本文利用传统形态学鉴定、生理生化鉴定和16 S rD-NA分析技术,探究酸菜发酵过程中的微生物多样性.结果表明,酸菜发酵过程中乳酸含量与pH呈负相关,在发酵末期乳酸含量达到最高,为(11.32±1.77)g·L-1.从酸菜发酵系统中共分离出13株菌体,乳酸菌(Lactic acid bacteria,LAB)是酸菜发酵过程中的优势菌,其中植物乳杆菌(Lacto-bacillus plantarum)主导发酵过程,未检测到金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、李斯特菌(List-eria)和沙门氏菌(Salmonella)等致病菌株.