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关于蔬菜腌渍发酵亚硝酸盐问题的探讨

     
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摘要

综述多篇文献,探讨分析认为:蔬菜自然发酵过程中"亚硝峰"出现的时间应在环境pH 4.0左右;"亚硝峰"前应有亚硝酸盐大量被酶降解;对各因素影响蔬菜腌渍发酵亚硝酸盐消长的原因进行分析.在此基础上构想了理想的蔬菜腌渍发酵工艺.

著录项

  • 来源
    《微生物学杂志》|2003年第4期|41-44|共4页
  • 作者

    张庆芳; 迟乃玉; 郑艳; 谷瑛; 郑学仿; 袁玉莲; 李晓艳; 孟宪军; 薛景珍; 许青;

  • 作者单位

    大连大学,生物工程学院,辽宁,大连,116622;

    大连大学,生物工程学院,辽宁,大连,116622;

    沈阳农业大学食品学院,辽宁,沈阳,110161;

    沈阳农业大学食品学院,辽宁,沈阳,110161;

    大连大学,生物工程学院,辽宁,大连,116622;

    大连大学,生物工程学院,辽宁,大连,116622;

    大连大学,生物工程学院,辽宁,大连,116622;

    沈阳农业大学食品学院,辽宁,沈阳,110161;

    沈阳农业大学食品学院,辽宁,沈阳,110161;

    方圆标志认证中心辽宁分中心,辽宁,沈阳,110006;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类 渍菜、泡菜;
  • 关键词

    蔬菜; 腌渍发酵; 亚硝酸盐;

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