果胶酶澄清兰考蜜瓜汁工艺优化探究

摘要

为了达到优化果胶酶澄清蜜瓜汁工艺的目的,以蜜瓜汁透光率为指标,通过单因素试验与正交试验,研究果胶酶添加量、酶解起始pH值、酶解时间、酶解温度对蜜瓜汁透光率和果胶含量的影响。结果表明:在果胶酶添加量0.04g/100mL、酶解pH值4.0、酶解时间120 min、酶解温度35℃时,蜜瓜汁透光率可达95.71%,果胶定性检测为阴性,果胶酶处理蜜瓜汁前后,总糖、还原糖、可溶性固形物、VC等成分的含量均无显著变化。果胶酶能够有效清除蜜瓜汁中的果胶等大分子物质,获得理想的澄清效果。