陕西省咸阳市28种油炸及烘烤食品中丙烯酰胺水平检测及其意义

摘要

目的:检测陕西省咸阳市市售油炸和烘烤食品中丙烯酰胺(AA)水平,为评估咸阳市居民AA膳食摄入量提供依据.方法:采集咸阳市秦都区和渭城区超市、餐馆、摊点油炸和烘烤类28种食品共275份,采用国标法(GB/T5009.204-2005)测定上述食品中AA水平.结果:所检测的2类28种共275份样品中均含有一定量AA,AA水平为7～1 044 μg·kg-1.油炸类食品AA水平为26～1 044 μg·kg-1,均值为318 μg·kg-1,其中AA水平最高的是薯片(均值898μg·kg-1),AA水平最低为方便面(均值42 μg·kg-1);烘烤类食品AA水平为7～545 μg·kg-1,均值为113 μg·kg-1,其中AA水平最高的是烤馍片(均值322 μg·kg-1),AA水平最低的为棒棒馍(均值34μg·kg-1);油炸类与烘烤类食品中AA水平差异有统计学意义(t=8.97,P＜0.05);超市、摊点和餐馆3种不同场所油炸类食品中AA水平差异无统计学意义(F=0.753,P＞0.05),3种不同场所烘烤类食品中AA水平差异无统计学意义(F=0.163,P＞0.05).结论:陕西省咸阳市油炸和烘烤食品中均含有一定量AA,建议进行AA膳食摄入量评估.