油炸烘烤食品中的丙烯酰胺和降低其含量的方法研究

摘要

目的：建立一种检测食品中丙烯酰胺含量的气相色谱分析方法，运用该方法检测我国普通油炸、烘烤食品中丙烯酰胺含量水平。根据检测结果，开展膳食调查，初步了解被调查人群丙烯酰胺暴露水平。通过进一步研究，探索减少食品中丙烯酰胺产生的措施。 方法：自苏州市场上购买油炸、烘烤食品作为样品，经提取、溴化、蒸发后，采用毛细管柱分离，电子俘获检测器测定其中的丙烯酰胺含量：对苏州一居民区居民进行膳食调查，通过询问被调查人进食高丙烯酰胺食品的频率和数量，初步了解苏州地区人群丙烯酰胺暴露水平；降低油条加工温度和原料添加VC或VE后，检测处理后油条中丙烯酰胺的含量，并比较其含量变化。 结果：1．本课题建立的气相色谱分析方法的线性范围为0-2000ug／kg，最小检测浓度为3μe／kg，相对标准偏差为3．04％-4．15％，样品加标(5μg)回收率为70％。具有稳定性好、灵敏度高等优点。 2．本课题所检测的12种56个食品中均含有一定数量的丙烯酰胺，其含量在<3．1396μe／kg范围内，我国人群经常食用的薯片和麻花中含量较高。不同种食品中丙烯酰胺的含量存在差异，即使是同一种食品其含量也有较大的波动。 3．膳食调查得出被调查人群丙烯酰胺暴露水平为23．78gg／d。男女性别间无差异，但≤18岁组人群的丙烯酰胺暴露水平显著高于18-60岁组和≥60岁组人群。 4．将油条的油炸温度由220℃降至175℃后，其丙烯酰胺含量明显减少(P<0．01)，但在其原料中添加VC或VE后丙烯酰胺含量均未见减少。

目录

文摘

英文文摘

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引 言

第一部分 食品中丙烯酰胺检测方法的建立

第二部分:食品中丙烯酰胺检测

第三部分 人群丙烯酰胺摄入量调查

第四部分 降低油条中丙烯酰胺含量的方法研究

结 论

参考文献

食品中丙烯酰胺污染的研究进展

攻读硕士学位期间发表的文章

附 录

致 谢