不同发酵方式对青砖茶理化品质的影响

摘要

cqvip:不同发酵方式会对黑茶品质产生影响,但当前这方面的研究比较少。本研究采用好氧发酵(A1)、厌氧发酵(A2)、好氧+厌氧结合发酵(A3)、厌氧+好氧结合发酵(A4)、好氧+厌氧+好氧结合发酵(A5)、厌氧+好氧+厌氧结合发酵(A6)共六种方式进行青砖茶渥堆发酵处理,并对其理化品质进行了研究。结果表明,不同发酵方式对青砖茶的茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖和水浸出物均具有显著影响(pA5>A6>A2>A4>A3;游离氨基酸含量和可溶性糖以好氧与厌氧结合发酵(尤其是好氧+厌氧+好氧)最高,游离氨基酸为A5>A3>A4>A1>A6>A2,可溶性糖为A5>A3>A4>A6>A1>A2。水浸出物含量以好氧与厌氧结合发酵最高,为A3>A6>A1>A5>A2>A4。可见以好氧与厌氧结合发酵的方式最有利于青砖茶理化品质的形成,但好氧与厌氧的发酵比例还有待进一步研究。