不同发酵方式对青砖茶中茶色素含量的影响

摘要

cqvip:茶色素是黑茶重要的品质成分,然而未见有探讨不同发酵方式对其的影响。分析比较了六种不同好氧、厌氧组合方式发酵的青砖茶中茶色素含量,结果表明不同发酵方式对青砖茶中茶色素含量具有显著影响(p<0.05)。其中以"好氧+厌氧"方式发酵更有利于青砖茶中茶黄素与茶褐素含量的积累,以"好氧+厌氧+好氧"方式发酵更有利于茶红素含量的积累。由此可见,青砖茶先进行好氧发酵以促进微生物生长,再进行厌氧发酵,更有利于茶色素的积累。