沙枣红提复合果酒发酵工艺优化

摘要

以沙枣和红提为主要原料,选取酵母菌接种量、初始糖度、发酵温度和初始pH值为影响因素,采用单因素试验和响应面试验分析各因素对沙枣红提复合果酒(下文简称“复合果酒”)酒精度的影响,并优化得到最佳发酵工艺参数.结果表明:复合果酒最佳发酵工艺为:酵母菌接种量0.8%,初始糖度20;Bx,发酵温度28℃,初始pH值为4.5.在此条件下得到的复合果酒呈清澈透明的浅茶色,果香浓郁,口感纯正,酒精度为9.76%vol,还原糖(以葡萄糖计)为2.1g/L,其理化指标及微生物指标均符合国家相关标准.