均匀设计优化 Wickerhamomyces anomalus Y-1菌株产酯条件及其产香分析

摘要

产酯酵母是白酒酿造的重要功能微生物,发掘其产香特性并优化产酯条件对白酒酿造技术的提升具有重要意义。以大曲中分离得到的1株异常威客汉姆酵母为出发菌株(命名为Wickerhamomyces anomalus Y-1),对其生长耐受性进行研究,用均匀设计法进行优化试验,结合回归分析考察了培养温度、时间、转速、接种量等因素对其产酯的影响,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)检测风味物质含量。结果表明:该菌株能在pH 3、34℃的环境下生长,且具有一定产酯能力,乙醇体积分数在大于4%时生长开始受到限制,产酯能力也随之下降;在培养温度25.2℃,时间12.2 h,摇床转速180 r/min,接种量9.8%(V/V)的条件下,发酵液中酯类相对含量为680.594μg/L,己酸乙酯相对含量达到380.360μg/L;将SPME-GC-MS测定结果与NIST质谱数据库进行比对,共鉴定出己酸乙酯、辛酸乙酯、β-苯乙醇等40多种对白酒品质有贡献的物质。Wickerhamomyces anomalus Y-1菌株良好的生长耐受性及较强的产酯、产醇能力为下一步应用于浓香型白酒的品质改善奠定了基础。