不同种类水果酵素发酵特性及抗氧化特性的比较

摘要

为了探究不同水果酵素的发酵特性及抗氧化特性,以苹果、蓝莓和猕猴桃为原料,采用酵母发酵制备3种单一水果酵素,测定pH值、还原糖、乙醇和总酚含量,检测DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基和ABTS自由基的清除能力以及总还原力在发酵过程中的变化规律。结果表明:在新鲜水果中,蓝莓的还原糖和总酚含量最高;随发酵时间的延长,3种水果酵素的pH值都在发酵40 d时达到最大值,还原糖含量显著下降,乙醇含量呈现先升高后下降的趋势,在发酵3 d时达到最大值;苹果和猕猴桃酵素在发酵20 d时总酚含量达到最大值,蓝莓酵素在发酵3 d时总酚含量达到最大值;3种水果酵素的DPPH自由基和超氧阴离子自由基清除率在发酵40 d时达到最大值;新鲜水果的羟自由基清除能力最强,发酵后显著下降;3种水果酵素对ABTS自由基清除率在发酵3 d时达到最大值;苹果酵素发酵3 d、蓝莓酵素发酵7 d、猕猴桃酵素发酵20 d,总还原力分别达到最大值。因此,发酵削弱了水果的酸度,增加了酚类物质的含量,提高了抗氧化性能及食用特性。