鱼油微胶囊制备工艺优化及其理化性质研究

摘要

为了解决鱼油在食用过程中易氧化及带有鱼腥味等问题,以豌豆蛋白(PPI)-阿拉伯胶(GA)复合物为壁材,冷冻干燥制备鱼油微胶囊。通过正交试验研究了壁材质量分数、芯壁比、均质压力、PPI与GA质量比等4个因素对鱼油包埋率的影响,得到鱼油微胶囊制备的最佳工艺:壁材质量分数5%,PPI与GA质量比1∶1,均质压力50 MPa,芯壁比1∶2。最佳条件下鱼油微胶囊的包埋率78.10%、水分含量(1.94±0.08)%、休止角(41.40±0.25)°、堆积密度(0.11±0.02) g/cm3。利用气相色谱法测定鱼油包埋前后DHA的保留率为95.33%;通过热重分析,鱼油微胶囊的热稳定性良好。对鱼油微胶囊进行零级、一级反应方程式氧化动力学分析,并运用Vant’Hoff经验公式预测微胶囊产品的货架期,结果发现,在4°C贮藏条件下鱼油微胶囊的货架期为176 d。运用Avrami’s公式研究鱼油微胶囊的释放性能,结果表明高温、高湿条件下不利于芯材的保留。