添加甘薯淀粉对面条品质的影响

摘要

利用重组的方法,通过向小麦面粉中添加甘薯淀粉,配成淀粉含量范围超出原小麦粉的系列混合粉,制作典型的中国机制的鲜湿面条,测试了重组粉的糊化特性和面条的蒸煮品质,探讨了甘薯淀粉添加量和面粉糊化特性及面条蒸煮品质的关系.结果表明:随着甘薯淀粉添加量的逐渐增大,混合粉的粘度增加,糊化温度降低;面条的干物质吸水率增加,干物质损失率和蛋白质损失率先减小后增加.