芝麻油贮藏期内木脂素含量及清除自由基的变化研究

摘要

以3种不同品种的液压压榨芝麻油为原料,采用加速氧化的贮藏方法,研究芝麻油在贮藏期内木脂素(主要是芝麻素和芝麻林素)含量及清除自由基的变化规律.结果表明:郑州、驻马店和南阳3个品种的芝麻油在45℃加速氧化贮藏期间,芝麻素含量减少分别为623 mg/100 g、513rag/100 g和260 mg/100 g,芝麻林素含量减少均在200 mg/100 g以上,且1～3周内木脂素含量下降速率较快;DPPH、羟基自由基清除率分别降低7～15个百分点和16～28个百分点,下降趋势与木脂素含量下降趋势一致.