麸皮对冷冻面团品质的影响

摘要

选用3种不同粗细度(20、60、100目)的麸皮按4种不同的质量分数(5％、10％、15％、20％)添加到高筋粉中,研究麸皮对冷冻面团品质的影响.结果表明:麸皮可以有效改善馒头冷冻面团的品质,在质量分数为15％、粗细度为20目时,面团的各项综合指标最好.麸皮可以改善面团的粉质、动态流变学、发酵等特性,对改善面团品质有一定的积极作用,但需要合适的粗细度并且控制好添加比例.如果质量分数过大或颗粒度过小,会对面团的各项指标产生负面影响.