不同食品配料对冷冻面团手撕面包品质的影响

摘要

采用冷冻面团法制备手撕面包,研究山药粉、薏米粉、荞麦粉、魔芋粉、紫薯粉、谷朊粉等食品配料对面包感官品质、比容和失重率的影响.结果表明,当面粉添加量100％,山药粉添加量4％,薏米粉添加量2％,荞麦粉添加量2％,魔芋粉添加量0.4％,紫薯粉添加量2％,谷朊粉添加量2％时,手撕面包的口感良好,组织细腻均匀,比容较高,失重率较小.在小麦面包中添加具有一定生理功能的食品配料,可以改善面包的感官品质,提高面包比容,降低失重率,并使面包具有一定的保健功效.