阿拉伯木聚糖(AX)添加量对馒头品质的影响

摘要

为了探究改善馒头品质的方法,选用两种馒头专用小麦粉,取小麦麸皮阿拉伯木聚糖(AX)分别以0％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％加入面粉中混匀,将各混合粉制成馒头,对其质构、色泽、感官进行分析评价.结果表明:向小麦粉中添加适量AX能够降低馒头的硬度和黏性,改善其质构特性,提高馒头质量,降低馒头的白度,加深馒头的黄色程度.两种馒头的比容、结构和弹韧性均呈先增加后减小的趋势,且在添加量为0.2％时达到最优值,1号粉制作的馒头最佳比容为2.32 mL/g,2号粉制作的馒头最佳比容为2.31 mL/g,与对照样相比分别增加了26.09％和20.94％.两种馒头感官评价总分随着AX添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,且都在添加量为0.2％时达最高,1号粉制作的馒头感官评价最高为91.0分,2号粉制作的馒头感官评价最高为90.7分.过量添加AX,两种馒头的外观、色泽、粘牙性和气味等评分呈下降趋势、高径比降低、挺度下降、颜色变暗,馒头质量下降.