一株适宜于Kefir发酵的优良酵母菌的筛选与鉴定

摘要

为制备开菲尔(Kefir)新型发酵剂,发掘一株产气适中、耐受性高、使发酵乳具有沙口感且风味独特的酵母菌,利用YPD培养基从甜瓜曲中分离纯化出4株产香酵母菌,分别编号为TN_(1)、N2、Z2、HX。通过耐酸、耐酒精及耐高温试验对4株酵母菌进行初筛、复筛,使用固相微萃取-气质联用色谱(SPME-GC-MS)对其中两株发酵乳香气物质成分进行主成分分析,并将最终得到的菌株进行分子生物学鉴定。结果表明:4株酵母菌中TN_(1)、N2耐受性高,生长迅速,发酵性能较佳;TN_(1)发酵牛奶产生的香气物质种类最多,典型味物质的含量适中,产生的香气更佳,更适合后续Kefir酸乳的开发;结合TN_(1)菌株的分子生物学分析结果,该菌株与NRRL Y-12632菌株同源性为100%,将TN_(1)鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。研究结果为开发Kefir发酵乳发酵剂奠定了基础。