黑粒青麦仁协同护色技术研究

摘要

以中普黑麦一号为原料,探讨了不同护色剂对黑粒青麦仁色泽的影响,并采用正交试验对黑粒青麦仁护色配方工艺进行了优化,得出最佳的护色配方.结果表明,20 g/L蛋黄粉、10 g/L柠檬酸、20 g/L NaCl、30 g/L蔗糖,均对黑粒青麦仁有护色作用；最优的复合护色剂为20 g/L蛋黄粉+30 g/L NaCl+30 g/L蔗糖,经此复合护色剂处理的黑粒青麦仁,在水洗后仍能保持较好的色泽,色差值L*为23.12.