干燥德美亚玉米不同物料温度对淀粉糊化特性的影响

摘要

为了探索德美亚玉米烘干产生的焦糊籽粒的淀粉成分是否发生变化,以德美亚2号玉米为试验材料,通过改变玉米物料温度使烘干后产生焦糊籽粒,并探究不同物料温度焦糊程度对玉米淀粉得率、热力学性质和糊化特性的影响.结果表明,干燥德美亚玉米产生的焦糊籽粒的淀粉成分已经变质.随着干燥温度的升高,淀粉得率逐渐下降,尤其当物料温度超过60℃,淀粉得率明显降低.与自然干燥相比,物料温度40℃时,最弱微晶结构完善或优化.物料温度高于80℃时由于高温使支链淀粉双螺旋结构解旋,淀粉颗粒结构疏松.物料温度40℃、60℃干燥的淀粉与自然干燥的黏度变化相一致;物料温度80℃,部分淀粉颗粒开始糊化,开始产生焦糊籽粒;物料温度100℃的淀粉完全糊化,冷却后老化,籽粒全部变色成焦糊籽粒,黏度变化不显著.因此,为提高玉米干燥后品质,玉米干燥时物料温度不宜超过80℃.研究结果可为玉米干燥技术提供理论依据和参考.