不同品种鸡肌肉中氨基酸、脂肪酸及肌苷酸比较

摘要

【目的】比较研究高原地区不同品种鸡肌肉营养及品质信息,为畜牧产业提供技术指导.【方法】以甘肃省渭源县黄香沟牧场养殖的‘青爪乌鸡’‘珍珠鸡’‘贵妃鸡’‘黄麻鸡’‘白公鸡’等为研究对象,对这5个品种鸡肌肉脂肪酸、氨基酸及肌苷酸含量及组成进行比较分析.【结果】5个品种鸡肌肉中n-6脂肪酸含量为37.02%~45.91%,n-3/n-6比值为0.17~0.32;亚麻酸占总脂肪酸的1.79%~3.93%,其中‘珍珠鸡’肌肉含量最高,为3.93%;亚油酸占总脂肪酸的22.07%~33.70%,其中‘青爪乌鸡’肌肉亚油酸含量最高为33.70%.与推荐的氨基酸水平相比,5个品种鸡肌肉中的氨基酸组成均衡,蛋白质量好,5个鸡品种肌肉中的必需氨基酸评分均接近于或者大于100,其中‘青爪乌鸡’和‘贵妃鸡’的苏氨酸评分分别为97.5和97.2;‘青爪乌鸡’‘珍珠鸡’‘贵妃鸡’‘黄麻鸡’及‘白公鸡’等肌肉中鲜味氨基酸分别为5.46、5.85、4.98、4.82和5.20,其中‘珍珠鸡’肌肉中鲜味氨基酸含量最高,为5.85;5个鸡品种肌肉中肌苷酸含量均较高,‘青爪乌鸡’‘珍珠鸡’和‘贵妃鸡’肌肉中IMP含量显著高于‘大白公鸡’和‘黄麻鸡’(P<0.05),‘青爪乌鸡’肌肉中IMP含量最高.【结论】高原地区的‘青爪乌鸡’‘珍珠鸡’‘贵妃鸡’‘黄麻鸡’‘白公鸡’肌肉中均含有高质量的脂质和蛋白质;肌苷酸含量高,风味物质丰富;必需氨基酸组成均衡,谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸含量丰富.脂肪酸含量丰富,且比值符合推荐范围.