热压法制备乙基纤维素油凝胶的氧化特性研究

摘要

采用新型热压法制备凝胶化油脂,以降低高熔点、高黏度的乙基纤维素凝胶剂对油脂的氧化作用.实验以过氧化值、茴香胺值、总氧化值为指标,在热压条件下制备凝胶化大豆油和起酥油产品,研究热压制备凝胶化油脂的工艺参数优化及对氧化特性的影响.结果表明,热压工艺能够显著降低凝胶化油脂的各项氧化指标,制备凝胶化油的最佳工艺参数是搅拌速率150 r·min^(-1),热压压力0.20 MPa,物料预热温度100℃,在此条件下,凝胶化大豆油产品过氧化值比传统常压油浴工艺降低52.7%,茴香胺值降低45.1%,总氧化值降低48.5%,凝胶化起酥油产品过氧化值降低43.2%,茴香胺值降低34.8%,总氧化值降低39.3%.