基于模糊综合评价红柚汁果冻工艺优化

摘要

以红柚为主要原料研究红柚汁果冻.以感官评价为指标,采用单因素和正交实验,结合模糊数学评价法探究复合胶添加量、白砂糖添加量、红柚汁添加量、柠檬酸添加量及生产工艺对红柚汁果冻感官品质的影响.结果表明:复合胶添加量1.2％(卡拉胶:魔芋胶=6:4),白砂糖添加量25％,红柚汁添加量20％,柠檬酸添加量0.25％,在此工艺参数下制得的产品模糊综合评价最高,具有红柚特有的清香气味和呈色,入口细腻爽滑,品质极佳.