恒温蓄冷剂冻结对大黄鱼品质的影响

摘要

为提升冷冻大黄鱼的品质,以养殖大黄鱼为研究对象,在无包装空气自然循环冻结(UAF-0)、真空薄膜包装空气自然循环冻结(PAF-1)基础上,探讨了真空薄膜包装蓄冷剂自然循环冻结(PLF-1)、无包装蓄冷剂自然循环冻结(ULF-0)等冻结条件下大黄鱼的冻结速率及理化等指标的变化.结果表明,虽然PLF-1方式下最大冰晶生成带与ULF-0相比延长了44 min,但大黄鱼肌原纤维组织微结构比较清晰,肌肉组织损伤及色差变化较小,硬度、弹性、咀嚼性、恢复性分别仅下降6.8％、1.2％、1.2％、1.9％,pH值变化不显著(P>0.05),盐溶性蛋白下降不显著(P>0.05),TVB-N上升最慢.综合比较4种冻结方式,其品质按优劣为:PLF-1>ULF-0>PAF-1>UAF-0.