喷雾干燥对德氏乳杆菌代谢酶活与可培养性的影响

摘要

cqvip:为了提高乳酸菌在喷雾干燥过程中的可培养性,以德氏乳杆菌ATx为研究对象,在分析不同热胁迫条件对其细胞可培养性的影响的基础上,以20 g/dL脱脂乳(SM)、12 g/dL脱脂乳+8 g/dL菊糖(SMS)、12 g/dL脱脂乳+8 g/dL海藻糖(SMT)、12 g/dL脱脂乳+4 g/dL菊糖+4 g/dL海藻糖(SMST)为保护剂,探讨了喷雾干燥对菌体己糖激酶、乳酸脱氢酶、细胞膜ATP酶、细胞可培养性以及产酸性能的影响。结果表明:德氏乳杆菌ATx的最佳热胁迫条件为(50℃,15 min),此时细胞活菌数仅下降0.107 lg CFU/mL(P≥0.05)。经过喷雾干燥后菌体的细胞膜ATP酶、已糖激酶与乳酸脱氢酶的活性均显著地降低(P<0.05),但均高于对照组。四种菌粉在12 g/dL脱脂乳中的产酸性能良好,凝乳时间为8~10 h,说明喷雾干燥会对德氏乳杆菌ATx的细胞膜与糖代谢关键酶造成损伤,通过添加保护剂可以提高细胞对喷雾干燥中不利环境的抵抗力,从而提高可培养性。