破碎温度对番茄浆流变性质与果胶分子结构的影响

摘要

对在不同破碎温度下所得番茄浆的动态流变性质以及果胶物质相对分子质量的分布和大小进行了研究.结果表明：随着破碎温度的增加，番茄浆中果胶物质的平均相对分子质量增加.但当破碎温度为90 ℃时，果胶物质的平均相对分子质量却有所下降.在80 ℃和85 ℃破碎时，番茄浆具有相当大的贮能模量，而在75 ℃和90 ℃破碎时，贮能模量值较小.贮能模量值对振荡频率具有一定的依赖性，故番茄浆表现出弱凝胶特性.贮能模量G′和损耗模量G″交汇点的位置随着破碎温度的升高向低频区移动.这说明破碎温度越高，大分子物质被保留得愈多，体系呈较强的弹性；破碎温度越低，体系中大分子物质被保留得越少，体系呈较强的粘性.