功能性食品添加剂 N-乙酰-D-葡糖胺的理化性质

摘要

N-乙酰-D-葡糖胺是一种具有多种生理活性和功能性质的重要氨基糖.实验研究了NAG的一些重要理化性质和加工稳定性,为NAG在食品中的应用提供理论依据.结果表明,NAG易溶于水,微溶于乙醇;NAG晶体在120 ℃、6 h下保留率大于98%,性质稳定;在100 ℃、6 h、pH 3.0～8.5的条件下,NAG水溶液稳定性好,pH超过8.5则保留率大大降低,并伴有颜色变化;NAG在牛奶杀菌条件下性质稳定;NAG不具有吸湿性和保湿性.