超声处理对大豆分离蛋白热致凝胶功能性质的影响

摘要

研究了大豆分离蛋白(SPI)热致凝胶形成条件和超声对大豆分离蛋白凝胶性质的影响.实验结果表明: 离子强度为0.6 mol/L,pH值8.0,采用10 g/dL SPI质量浓度为SPI最佳热致凝胶形成条件.延长超声处理时间和增加功率显著提高凝胶破裂强度,与对照样相比经25 kHz,400 W超声处理10 min,凝胶破裂强度由32.0 g增加到41.0 g;超声处理对SPI凝胶质构分析性质(TPA性质)有显著影响,延长超声处理时间和增加功率可升高凝胶的硬度值、弹性值和回弹性值,但均对SPI凝胶的脆性有降低作用.