用耐高温α-淀粉酶构建时间-温度积分器

摘要

食品工业杀菌过程中,测量食品内部温度随时间变化的情况对于控制杀菌过程至关重要,时间温度积分器(TTI)可以指示食品内部温度随时间变化情况.以耐高温α淀粉酶为指示剂,采用胶囊包埋技术构建TTI,并对该TTI构建指示酶的热失活动力学模型,以魔芋葡聚糖凝胶食品模拟物为载体,用固体食品流态化超高温杀菌装置对该模型进行验证.统计学分析结果表明:耐高温α淀粉酶的失活遵循一级动力学规律,实验验证结果与TTI构建的模型之间无显著性差异,TTI技术可以用于酶失活动力学的研究,利用耐高温α淀粉酶构建的TTI能够满足固体食品流态化超高温杀菌时对食品进行时间温度指示的要求.