不同干燥条件下猪肉脯风味指纹图谱的研究

摘要

目的 基于风味指纹图谱研究不同干燥条件下猪肉脯中挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)类风味成分的变化.方法 采用单因素分析方法并借助气相-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对不同干燥温度与时间下猪肉脯样品的风味成分进行了检测并分析其变化,采用主成分分析法对选取的相应GC-IMS图谱特征区域信号进行分析,并结合偏最小二乘回归法分别对干燥温度和时间进行预测识别.结果 干燥过程中猪肉脯产生的挥发性有机物类风味成分主要包括:醇类、醛类、酮类、杂环化合物、酯类、酸类、芳香烃以及含硫化合物等成分,结合GC-IMS风味指纹谱采用化学计量学方法可准确预测烘干阶段猪肉脯的工艺参数.结论 本研究通过基于风味指图谱纹信息的猪肉脯干燥温度和时间关键参数的反向预测,提供了一种研究不同干燥条件对猪肉脯风味影响的方法,也为肉制品的品质鉴别提供理论参考.