谷物酿造料酒氨基酸态氮含量和级别的快速检测

摘要

目的 建立一种快速检测谷物酿造料酒中氨基酸态氮含量的新方法.方法 以GB 5009.235—2016《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》为基础,以国产料酒为样品,以天然色素为显色剂,样品中的氨基酸通过中性甲醛转化后,依据等物质的量的反应原则,加入所需等量的强碱进行反应,以反应体系的颜色变化快速鉴别谷物酿造料酒的级别.结果 紫甘蓝色素为紫色或红色时,各级别谷物酿造料酒的氨基酸态氮和级别符合T/CBJ 8101—2019《谷物酿造料酒》,产品合格;若呈现蓝紫、蓝、绿或黄色,可判定为不合格产品.该判定结果与GB 5009.235—2016方法结果对照一致.结论 该法无需使用酸度计进行滴定,现象明显、快速直观、操作简单、成本低廉、适用性广,可用于现场快速检测,有一定的创新性和推广应用价值,为酿造料酒质量的快速检测提供了有益参考.