复合酶提取牡蛎抗氧化肽的工艺研究

摘要

以牡蛎为原料,首先从木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶中筛选出胰蛋白酶为内切酶,以水解度为指标,得到最佳的酶解工艺条件:时间4 h,温度50℃,pH8.0,料水比1∶2,加酶量3%(7 500 U/g),水解度为49.50%;同时以水解度为指标,得到外切酶风味蛋白酶的最佳酶解工艺:时间5 h,温度50℃,pH8.0,料水比1∶2,加酶量3%(450 U/g),实际水解度50.95%。最后,以清除羟自由基能力和水解度为指标,探讨内切酶(胰蛋白酶)和外切酶(风味蛋白酶)不同复合酶解方式的抗氧化能力。最终确定,复合酶解制备牡蛎抗氧化肽效果最好,其酶解条件为胰蛋白酶为3%(7 500 U/g)、风味蛋白酶加酶量为3%(450 U/g),pH8.0,时间5 h,料水比1∶2,温度50℃时,水解度高达53.94%,体外清除·OH的EC50为0.56 mg/mL。