鳙肌原纤维三聚磷酸盐水解酶(TPPase)的活性

摘要

采用离子色谱方法检测添加的三聚磷酸盐(STPP)在新鲜碎鳙肉和鳙肌原纤维蛋白中(Mf)所发生的水解.研究结果表明,添加到新鲜碎鳙肉中的STPP能被水解成焦磷酸盐(PP)和单磷酸盐(Pi),所生成的PP继续水解,最终产物为Pi.鳙肌原纤维蛋白具有三聚磷酸盐水解酶(TPPase)活性,能将STPP水解成PP和Pi.鳙肌原纤维蛋白TPPase水解STPP的最适温度为25 ℃,最适pH为5.5.低浓度的Mg2+能够激活鳙肌原纤维蛋白TPPase,但Mg2+超过5 mmol·L-1时却起到了抑制作用.鳙肌原纤维蛋白TPPase活性受到KCl的影响,在0.3 mol·L-1 KCl 条件下活性最高.EDTA-Na2能够抑制鳙肌原纤维蛋白TPPase活性.