热处理对牛、羊、猪肉肌内脂肪过氧化程度影响

摘要

为分析不同热处理方式对动物肌肉脂肪过氧化程度的影响,采用硫代巴比妥酸比色法测定热处理后3种肉肌内脂肪过氧化反应终产物丙二醛生成量,气相色谱—质谱联用法、索氏抽提法测定其肌间脂肪的脂肪酸组成和肌内脂肪含量,并用扫描电镜观察3种肉的肌纤维形貌研究炒、蒸、烤三种不同热处理方式对牛、羊、猪肉肌内脂肪过氧化程度的影响.结果表明:炒制后羊肉肌内脂肪中MDA含量显著高于牛、猪肉(P＜0.05),蒸煮后牛、羊肉肌内脂肪中MDA含量高于猪肉(P＜0.05),烤制后牛肉肌内脂肪中MDA含量显著高于羊、猪肉(P＜0.05);牛、羊、猪肉肌内饱和脂肪酸(SFA)相对含量依次为52.60、38.49、39.81 g/100g;单不饱和脂肪酸(MUFA)含量依次为56.61、54.63、44.73 g/100g;多不饱和脂肪酸依次为2.70、4.90、5.56 g/100g;猪肉肌内脂肪含量(30.03 g/100g)显著高于牛、羊肉(P＜0.05),羊肉肌内脂肪含量(20.48 g/100 g)显著高于牛肉(8.31 g/100 g)(P＜0.05);牛和羊肌纤维排列方向一致,结构紧密,猪肌纤维排列结构则较为松散.热处理温度是影响脂质过氧化程度大小的主要因素,肌纤维排列结构影响肌内脂肪过氧化产物MDA的含量.