冷冻和冰鲜处理对新疆高白鲑鱼片理化指标和腐败菌的影响

摘要

为研究经不同加工处理后的高白鲑鱼Coregonus peled在低温贮藏过程中品质的变化,以冷冻和冰鲜处理的新疆高白鲑鱼片为研究对象,研究了其经物流运输后在4℃贮藏过程中物理指标（汁液损失率和剪切力）和化学指标[p H、硫代巴比妥酸（TBA）和挥发性盐基氮（TVBN）值]的变化,并建立了基于Baranyi模型的微生物生长动力学曲线,分析了菌落总数及假单胞菌、产硫菌和肠杆菌在贮藏过程中的动态变化。结果表明：冷冻和冰鲜处理的鱼片经物流运输后汁液损失率、TVBN值均随贮藏时间的延长而增加,TVBN值分别在第11天和第13天时超过20 mg/100 g的标准限值,p H值均呈先降低后升高的趋势,剪切力和TBA值在第5~7天时达到最高值;冷冻和冰鲜处理鱼片菌落总数分别在第6.8天和第7.0天时达到货架期限值[7 log（CFU/g）];贮藏初期鱼片的腐败菌以假单胞菌为主,而在贮藏过程中肠杆菌的生长速率高于假单胞菌和产硫菌,成为优势腐败菌,且冷冻处理的鱼片更有利于优势腐败菌的生长繁殖。研究表明,冰鲜处理更有利于新疆高白鲑鱼片的贮藏。