成熟过程对红曲霉干酪中生物胺的影响及其安全性评估

摘要

研究红曲霉干酪成熟过程中,不同成熟温度、不同成熟时间对产生的生物胺种类及含量的影响。结果表明:红曲霉干酪成熟过程中酪胺、β-苯乙胺和组胺是3种典型生物胺,且生物胺含量随成熟时间的延长和成熟温度的升高呈增加趋势;β-苯乙胺出现在成熟后期,组胺出现在温度较高的成熟条件下,酪胺的含量和增加速率均高于其他2种生物胺,出现时间也最早;红曲霉干酪较为适宜的成熟条件为14°C、12~14 d;红曲霉干酪生物胺暴露评估结果表明,中国人群暴露平均值为8.55μg/(kg·d),P99百分位值为94.72μg/(kg·d),为保证99.9%人群的红曲霉干酪生物胺暴露安全,建议人均红曲霉干酪摄入量不超过58 g/d。