响应面法优化羊乳果蔬纸加工工艺

摘要

以羊乳、胡萝卜、山楂为主要原料生产羊乳果蔬纸,利用单因素试验并结合响应面分析法确定最佳的工艺参数;采用物性测定仪对羊乳果蔬纸进行粒子群算法结合质地剖面分析测定,比较山楂的加入形式对产品物性的影响.结果表明:制作羊乳果蔬纸时,以山楂汁的形式加入比以山楂浆的形式加入后所得的产品感官品质好;最佳工艺条件为:羊乳与胡萝卜的比例为5∶8(V/m),山楂汁与羊乳的比例为3∶5(V/V),复合稳定剂(以质量分数计,下同)0.87％、β-环糊精0.12％、护色剂0.1％、白砂糖10％、蜂蜜2.4％.在此最佳条件下,生产出的羊乳果蔬纸口味独特,酸甜可口,具有羊乳的奶香味和胡萝卜的香味,以及胡萝卜和山楂混合的色泽,外观宛如纸张,感官评分高达91.32分,与模型预测值的相对误差约为1.68％.