萌芽处理对鹰嘴豆蛋白组分及界面性质的影响

摘要

研究了不同萌芽时间鹰嘴豆分离蛋白和4种组分蛋白含量的动态变化过程,分离蛋白和4种组分蛋白亚基组成成分及含量变化,以及分离蛋白的界面性质.结果表明:萌芽使分离蛋白和4种组分蛋白含量发生不同程度变化.SDS-PAGE图谱显示除醇溶蛋白外其他蛋白大分子亚基降解,生成新的小分子亚基.分离蛋白乳化活性与乳化稳定性随萌芽时间的延长先降低后增加在120 h达到最值(17.55 m2/g和103.12 min).分离蛋白起泡性随萌芽时间的延长先降低后增加再降低,总体均低于未萌芽样品,泡沫稳定性随萌芽时间的延长先增加后降低,在96 h达到最值(92.92％).总之,适当萌芽可以改变鹰嘴豆蛋白组分的含量,促进大分子亚基降解,同时有利于小分子亚基的形成,改善蛋白质的加工特性,但萌芽时间过长并不完全有利于蛋白质的加工利用.