加工精度对大米食用品质及风味的影响

摘要

结合留皮度和碾减率表征大米加工精度,研究加工精度对大米食用品质的影响,并采用同时蒸馏提取-气相色谱-质谱联用法分析米饭中的挥发性风味物质,为大米适度加工提供借鉴。结果表明:随碾磨时间增加,碾减率变化可用一条二次曲线(R^2=0.9973)和一条线性方程(R^2=0.9925)拟合,留皮度可由一条函数方程(R^2=0.9981)拟合。加工精度的提高可改善食用品质,显著提高食味值和感官评分(P<0.05),而达到一定精度(碾减率6.81%~7.96%,留皮度0.9%~2.2%)后影响不显著。碾磨使风味物质含量损失显著(P<0.05),相对于糙米饭,4号米饭(碾减率5.9%、留皮度5.4%)和6号米饭(碾减率10.0%,留皮度0.2%)挥发性风味物质总量分别减少了34.4%和71.9%。适度加工的大米出米率高,具有良好的食用品质和风味。