不同抗氧化剂对菜籽油煎炸过程极性组分类别及含量的影响

摘要

cqvip:向菜籽油中分别添加茶多酚、迷迭香、TBHQ做抗氧化剂,进行32 h连续煎炸油条实验,对不同煎炸时间所取油样的酸价、总极性组分(PC)含量及PC中分解产物和氧化聚合产物的含量进行测定,并与空白煎炸油样进行对比,研究不同抗氧化剂对菜籽油煎炸稳定性和品质的影响。结果显示,煎炸结束时,添加茶多酚、迷迭香、TBHQ及空白油样的酸价从煎炸初始的0.1 mg/g分别上升至1.4、2.2、2.9、4.5 mg/g,PC含量从3.90%分别上升至28.62%、46.01%、46.64%、25.8%,PC中分解产物总量从2.23%分别增加至2.69%、3.86%、4.81%、4.26%,氧化聚合产物总量从1.99%分别增加至28.50%、42.16%、41.94%、21.55%,其在PC中的占比由47.88%分别增加至91.44%、91.77%、89.91%、83.50%。添加抗氧化剂可以明显抑制菜籽煎炸油的酸价升高,但对PC升高没有抑制作用,甚至对PC中氧化聚合产物的形成具有促进作用。