小麦品质与馒头品质关系的研究

摘要

选用我国主产麦区71个小麦品种(品系)和38个澳大利亚小麦品种(品系),初步研究了小麦品质特性与北方馒头品质的关系.结果表明:面粉蛋白质、沉降值、和面时间、形成时间、稳定时间与馒头体积和比容呈极显著正相关,与馒头外观呈极显著负相关,适宜制作馒头的小麦面粉蛋白质含量中等偏高,面筋强度中等;澳大利亚小麦的面粉蛋白质含沉降值、和面时间、形成时间、稳定时间均大于中国小麦;两国小麦馒头;筛选出小偃6号等馒头品质优良的一批品种,有可能培育出面包/馒头兼用型品种