酸法脱酰胺对大米蛋白分子间作用力和二级结构的影响

摘要

大米蛋白经酸法脱酰胺改性引起分子间作用力和二级结构发生变化.对改性蛋白表面疏水性、ζ电位、巯基和二硫键、DSC以及FI-IR图谱分析表明,随着脱酰胺度从0增加到69.4%,大米蛋白的表面疏水性从5 448.5降低到1 433.2,ζ电位从-29.5增大到-52.7.未脱酰胺及低脱酰胺度(6.4%)二硫键含量较高,脱酰胺初期能破坏部分二硫键,当脱酰胺度＞19.6%后,脱酰胺对大米蛋白的巯基与二硫键含量不产生影响.随着脱酰胺度增加,蛋白变性的峰值温度降低、热焓增加.此外,酸法脱酰胺对大米蛋白的二级结构有影响,影响结果没有明显变化趋势.