酸法脱酰胺大米蛋白/葡聚糖体系微结构性质研究

摘要

研究了酸法脱酰胺大米蛋白(ADRP)/葡聚糖混合体系的微观结构及流变性质.采用共聚焦激光扫描显微镜观察了ADRP/葡聚糖混合体系的微观结构,结果显示出ADRP之间产生了有效的交联,并且在蛋白质质量分数较高的混合体系中形成了蛋白质网状结构.流变仪观察了混合体系的动力学性质,黏度-剪切速率曲线表明蛋白质交联程度较高的体系黏度增加明显,频率扫描结果进一步证实蛋白质质量分数较高的体系凝胶网络结构的形成;质构仪测试了此凝胶体系的强度,证实混合体系凝胶比单一ADRP的蛋白凝胶具有更高的破裂强度.ADRP和葡聚糖的相分离是混合体系中蛋白质网络结构形成的可能原因.