大米蛋白在乳化体系不同相中的分子特征研究

摘要

以大米蛋白酶解物为实验材料,研究了不同pH值条件下乳化体系各相中的蛋白质分子特征.结果表明,在乳化相和水相之间、不同pH值时的乳化相之间蛋白质分子大小接近,但它们的氨基酸组成差异显著,说明它们不是相同的蛋白组分.计算表明,不同pH值条件下乳化相中蛋白质的疏水性值大于水相蛋白质,在高pH时两相的蛋白疏水性值差别变小.