浸泡、蒸煮工艺对大豆品质特性的研究

摘要

对大豆浸泡、蒸煮等预处理工艺条件进行了研究.结果表明,浸泡工艺最佳条件:在25℃下,豆水按照比例1:3,浸泡时间为12 h,大豆的完全吸水率可达到2.1.使用物性仪分别测定了不同蒸煮温度和时间下大豆的硬度、弹性、咀嚼性,发现其中硬度、弹性、咀嚼性随温度的升高而逐渐下降,而脆性变化无明显规律.大豆的前处理最佳工艺条件:蒸煮温度为112℃,豆水为1:1.2,蒸煮时间为25min.