木糖醇对小麦淀粉和复配粉糊化及回生特性影响

摘要

以小麦淀粉为原料,把谷朊粉按小麦粉添加量的10％、12％、15％添加到小麦淀粉中配成3种复配粉,研究不同添加量木糖醇对小麦淀粉、复配粉糊化性质和回生特性的影响.结果表明:添加木糖醇后,小麦淀粉糊化温度升高；峰值黏度随着木糖醇添加量的增加呈上升趋势；添加15％、20％、25％木糖醇时,小麦淀粉的衰减值、回生值增加.添加木糖醇后,复配粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度增加.随复配粉中谷朊粉含量的增加,添加相同含量木糖醇的复配粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度呈下降趋势.在不同天数添加木糖醇的小麦淀粉硬度增加,且随添加量的增加,硬度呈上升趋势,说明木糖醇促进了小麦淀粉的老化；而添加木糖醇的复配粉硬度降低,且随添加量的增加,硬度呈下降趋势,表明对于复配粉,木糖醇具有保湿和抗老化作用.