紫苏分离蛋白及主要蛋白组分功能性质研究

摘要

以脱脂紫苏粉为原料,分别采用碱溶酸沉法和Osborne法制备分离蛋白(PPI)、清蛋白(PAP)、球蛋白(PGP)和谷蛋白(PLP),并对比分析4种蛋白的功能性质.结果表明:PPI、PAP、PGP和PLP蛋白质量分数分别为86.1％、60.1％、82.9％和74.7％,每种蛋白必须氨基酸含量均可以满足FAO/WTO推荐的成人标准.PGP暴露巯基含量最高为27.3μmol/g,PLP二硫键含量最高为20.38 μmol/g; SDS-PAGE结果显示分离蛋白中包含了另3种蛋白的所有条带,主要亚基分子质量为10.5、20.1、32.7和40.6 ku;4种蛋白溶解曲线近似为U形,除PGP在pH 5.0以外,其他3种蛋白均在pH 4.0时溶解性最低,所有蛋白在pH 12.0溶解性均最高.起泡性在等电点附近较小,乳化性和乳化稳定性均随pH变化不明显;PAP的持水和持油性相对最大分别为3.81、3.93 mL/g.