黄原胶协同干热变性对紫薯淀粉特性的影响

摘要

为开发强度高、透明度好且阻水能力优的可食性淀粉膜,本试验添加黄原胶对紫薯淀粉进行干热变性处理,研究其产物特性的变化.结果表明:黄原胶协同干热变性处理后的紫薯淀粉颗粒略微膨胀,大小不均一且发生粘连现象;糊化起始温度略有降低,峰值黏度与终值黏度均升高,热稳定性提高;淀粉糊的冻融稳定性显著提高,溶解度和膨胀度降低,且透明度有所降低;淀粉糊的流变曲线表现为逆时针环状,屈服应力明显增大,其形成的凝胶呈现固体特征,储能模量G'增加,剪切结构恢复力显著提高;淀粉属C-型晶体,干热处理前后淀粉的X-射线衍射图谱无明显变化,但干热变性处理使淀粉结晶度增大.因此,添加黄原胶对紫薯淀粉进行干热变性,可使产物的特性发生明显改变.