油脂氧化产生的氧化α,β不饱和醛的研究进展

摘要

氧化α,β不饱和醛是油脂氧化过程中产生的一类有毒有害物质,广泛分布于油脂加热挥发物及各类油脂热加工食品中,也能内源性地在人体内产生,对人体健康造成重大威胁.本研究综述氧化α,β不饱和醛的结构、性质、生成途径、检测方法等内容,为提升公众对这类有毒化合物的认识,减少对人体的危害提供参考.